信阳人热衷炖菜，甚至到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。而且信阳人无肉不欢，一般的小炒肉可满足不了他们，必须是大块的肉吃着才过瘾，所以炖菜又以炖肉为主。尤其喜庆日子，花样繁多的炖菜（肉）更是信阳人每餐必不可少的主食。

    过了十五，年味渐渐淡了，但嫁给（娶到）信阳人的新媳妇（姑爷）口福仍然不减，从信阳老家带回来的各种炖菜食材，可以吃完整个正月，天天不重样。我家的新嫂子，一个正宗江浙人终于在上班一周后忍不住跟我感慨“从过年到现在，把一年的肉都吃完了”。

    信阳人顿顿“炖”菜都不腻

    炖菜原是分布在东北地区的满族人发明的菜肴，满族早年居住野外，迁徙频繁，以狩猎为生，烹饪器具单一，只有吊锅可以“炖”，这种“炖”的菜之后就成为满清时期的宫廷御菜。

    河南菜素有“东扒西水，南炖北面”的说法，信阳属豫南地区，坐拥国家一类水质南湾湖，水源充足，刚好适用于“炖”的烹饪手法，于是信阳菜就以“炖”字当头。

    有人说商城是中国炖菜之乡，并相传商城炖菜是英法联军攻占北京的清咸丰年间，由慈禧心腹周祖培为追随主子南撤，带御厨到老家商城等待，此后将北方菜系风格融入当地饮食而来的。当然，历史真伪有待商榷，但信阳炖菜确是南北饮食交融的结果。

    信阳炖菜之所以备受追捧，关键在于用料天然、考究以及炖煮细节的返璞归真：不多加任何佐料，存住了鲜美原味。

    信阳人在炖菜时先会倒入适量的水，微微没过食材，再用大火将食材炖开，之后小火慢煨，待食材熬到香气扑鼻，熟烂可吃，至少得等上三四个小时，这可是很考验人的耐心的。也恰好符合信阳主妇精细、柔慢的特点。

    另外，信阳虽然有着北方爱吃肉的特质，但在饮食上更偏南方，不习惯过于油腻的油炸食品，所以河南其他地区随处可见、家家户户腊月都会准备的炸酥肉、炸丸子、炸茄盒等等“炸年货”在信阳人餐桌上统统都是稀客。

    聚餐最走俏的素炖是什么？

    我父母那辈人极爱搓麻。也难怪，他们都到了退休之年，空闲时间多了，春节期间人来人往，还真找不出什么比搓麻更老少咸宜的娱乐活动了。抱着小玩怡情、预防老年痴呆的念头，只要不“赌博”，我也不会过多干涉。

    过了年，正月里流行走亲戚。通常刚吃罢午饭，麻将摊儿就支好了。

    打完麻将差不多到了该吃晚饭的时候，此时赢的人会请在场所有人去主家附近小餐馆“搓”一顿，正月里开门的餐馆少，菜就更不全了，像河虾、泥鳅，这些平日里显而易见的菜肴可能都没有，但唯独不缺的，就是炖菜。

    四五个人吃饭，点一荤一素两个炖菜，再来点炒菜就足够了。素炖被点频次最高的要属杂拌锅了，一般杂拌锅分纯素和荤素两种，所谓纯素杂拌，就是豆泡、千张、菌菇、莲夹、海带等混到一起炖煮的什锦汤锅，荤素杂拌里面放得是炸鱼、酥肉、丸子、黄花菜等。不过，即使是有放肉制品的杂拌锅，也称不上“荤”炖菜。

    杂拌锅很少做成辣味，原汁原味的丰富食材足够鲜美，即使少了辣椒刺激味蕾，也能令人食欲大增。

    家宴最讲究的是炖肉要够烂

    小时候家里炖肉不频繁，我印象中只有十天半月该改善伙食或者来客人的时候，我妈才会拿出大瓦罐开炖。

    炖鸡前的工序也有讲究，去市场买鸡时要挑上好的本地散养土鸡，而且必须是重量在2斤3两到3斤之间的老母鸡，这种鸡炖出来香，但是不易熟，绝不适合做成炒鸡食用。

    多年前我妈拎回家的鸡都是活的，我爸负责杀，他先朝鸡脖子上抹一刀，血就沿着鸡脖汩汩流出，能把小碗盛得满满当当。接着，将放完血的鸡没入开水中，过会儿就可以拔鸡毛了。大的鸡毛我妈就戴个手套一把把拽，小的就拿镊子一根根挑，不一会儿，鸡毛味儿也满满散开，别提多难闻了。

    现在，爸妈买的都是市场上剖好的鸡，拿回家只需冲洗一番，剁成块儿，稍稍过油炒制后就能往炖罐里放了，省了不少时间，但也得留心鸡颈上的淋巴是否去得干净。

    老母鸡一般得炖好几个小时，每隔一小时，我妈就会用筷子扎扎鸡肉看熟不熟，等鸡肉易扎时，她就会喊我去尝鲜了：“妮儿，来尝尝这肉烂了没。”

    炖鸭也得用老鸭，最好吃的的炖鹅要属“固始鹅块”了。看似寡淡的鹅块汤里飘着几颗红辣椒，撇开黄澄澄得浮油，舀一勺汤入口，居然辣的人直吐舌头，原来，辣味早已完全融进了汤中。

    信阳的荤炖菜虽统称“炖肉”，但很少只炖纯肉，都会在肉刚熟时加点素菜。比如炖鸡时加山药、炖鸭时加白萝卜、羊肉加胡萝卜、牛肉加土豆、排骨加冬瓜……素菜不多于肉量的1/2，味道才不会喧宾夺主。若是炖菜以火锅形式出现，后续的配菜可以更丰富。

    现在家人常住郑州，爸妈偶尔也会在菜场买些鸡和排骨炖，但肉很快就烂熟，我也闻不到曾经那一整天都散不去的浓浓肉香了。

    冬日腊肉风靡过年餐桌

    据说在两千多年前，中国就已有腊肉了，《易经》里“烯于阳而炀于火，曰腊肉”就记载了腊肉的制作方法：太阳晒、火烤。

    尽管腊肉历史悠久，但各地腊肉的方法和味道却大相径庭。信阳腊肉不同于北方的“腌肉”和熏肉，更不同于南方“广式腊肉”，吃起来没有烟熏和火烤味，也不发甜，单纯地以咸为主，配上肉风干后的鲜，形成豫南独特风味。

    过年期间，我妈年前腊好的猪腿、羊肉、板鸭就成了“硬菜主角”。这里说的“腊”，是将大块的肉剌成一条条“豹纹”状，然后在每一个开口的位置均匀涂抹上盐，放入大瓦岗中腌制，几天后，等盐都渗入肉中化完了，再拿出肉挂晾风干就能长期储存了。

    一般连骨的腊肉更适于炖。炖前得先用清水洗净、泡软，之后切块，略炒出香后就能开炖了。炖煮方法与鲜肉基本相同。

    我妈作为一名腊肉狂热者，每到腊肉脱节的春秋季节，她便开始频频回味腊肉的香，期盼冬季来临，刚入冬，她就开始联系那些肉源商户，让人留些上好的猪腿、羊腿，以便腌制。就连春节前给舅舅们送得节礼，也有那些腌制好的肉。

    从年前到十五，这一二十天几乎顿顿离不了腊肉。继阳台钩挂晾晒、冰箱冷冻室被塞满之后，妈妈还买了台冰柜专门储存她千辛万苦从信阳老家背回的腊肉们。

    在没离过家的十年前，我并不喜欢炖菜的油腻，喝口汤都撇尽浮油；现在，我成了过年才回一次家的游子，却怎么也戒不掉每一口都裹着家乡味的信阳炖菜了。