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中国名菜——商城老鸭汤

转载 于 2018/08/28 21:36:23 发布 来源：商城人网商城站 作者：佚名 13685 阅读 0 评论 0 点赞

  商城老鸭汤是以生长期十月以上的淮南麻鸭和青萝卜为主要原料，采用当地传统清炖技法炖制而成。肉质酥烂，口味醇厚，萝卜清香，汤清味鲜，清淡爽口，被当地民众公推为商城第一名菜，中国烹饪协会认定为“中国名菜”,深受县域内外广大民众所喜爱。

  淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区古老鸭品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点，以炖食最为理想。当地民众烹制、食用老鸭汤的历史源远流长，有“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋佳节喝老鸭汤、待客筵席上老鸭汤的习俗世代相传。


  1.品盆加清水300克，放入食盐3克。选取生长期十月以上淮南麻鸭一只，宰杀放血，并将鸭血滴入淡盐水中凝结。手工或使用食用松香褪尽鸭毛，开胸取出内脏，整理洗净鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭肠和鸭蛋籽。

  2.取下鸭胴体上的鸭头、脖、腿、爪，将鸭脖切成3㎝左右长段，鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状，鸭肝一切三条，鸭肫切四块，解菊花刀，鸭肠剪成5至6段，分别扎成蝴蝶节。

  3.炒锅加清水，将鸭血连同盐水倒入炒锅，放置到中火上烧至底水微开，调用小火煮20分钟，捞出凝固的整块鸭血,切成3.5㎝×3㎝×1㎝块状。

  4.选取鸭胴体块及鸭内、外件（心、肝、肫、肠、蛋籽、头、脖、腿、爪均匀搭配）1000克、青萝卜400克、食盐16g、生姜40g、小葱40g和适量鸭血块，并将青萝卜切成滚刀块，生姜切片，小葱扎把。

  5.将鸭血块放入清水锅中，放置到中火上，烧至底水微开时熄火，连水倒入瓷盆中备用。

  6.炒锅加清水，放置到旺火上烧开，将鸭块、鸭外件（头、脖、腿、爪）下入沸水锅中，焯烫3分钟捞起，连同漏勺放在自来水龙头下冲洗，除去血腥味，沥水备用。再用上述方法，将鸭内件（心、肝、肫、肠、蛋籽）倒入沸水锅中焯烫1分钟捞起，冲洗洁净备用。

  7.炒锅放置到中火上，放入鸭油烧热，下入鸭块及鸭外件，煸炒至鸭块出油时熄火，倒入砂罐。

  8.砂罐加山泉水2500g，下入姜片、葱把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇尽浮沫，炖至1小时左右，放入焯过水的鸭心、鸭肫、鸭肠及鸭蛋籽，待炖至鸭肉七成熟时，下入山萝卜块、鸭肝、食盐，继续用小火炖至萝卜酥软、鸭肉离骨，摘去姜块、葱把，放入鸭血块，即可出锅。

  9.合餐制食用，宜将整份菜肴盛入砂锅，并对熟料进行调摆，撒上葱花。分餐制食用，应将整份菜肴均匀盛入10～12个瓷碗或汤盅，鸭肉块、鸭血块、鸭外件、鸭内件、萝卜块均匀搭配，撒上葱花。


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