在不知不觉之间，我的固始美食文化系列故事已经进入到了第六部分，我想，谈固始美食，必须要谈一谈它的制造方法，固始菜的特色烹饪手法可以简单概括为八大法：就是以“炒炖卤腊”为主，以“炸炕汆滑”为辅。外地的游客若是到固始来，一定会对通过这“八大法”做出来的不同类型的美食印象深刻。

一说炒：积极向大家推荐在固始县几乎每个普通家庭都会做的“十大热炒”：炒仔鸡块儿、炒鸡片儿、炒鸡杂儿、炒鸡酪儿、炒鱼片儿、炒蹄筋儿、炒肚片儿、炒腰花儿、炒大肠儿、炒皮丝儿。

在我童年的时候，这“十大热炒”为主组成的家庭流水宴席是生活中最难忘、最美好的记忆片段。

二说炖：我们也可以列举出来固始县的“十大炖菜”：母鸡炖猪肚、红松菇炖老公鸡、山药清炖鸭、老鸭炖粉皮、鲫鱼炖豆腐、羊肉炖胡萝卜、牛腩炖番茄、五花肉炖嫩头青、冬瓜炖排骨、拆骨肉炖丝瓜。

虽然这些炖菜并不是固始菜肴的专利，但如果你是一个对美食有着研究的食客，当你品尝完固始炖菜之后，有一个大伙儿公认的直接口感，就是它的味道也许并不像一些地方的炖菜口感那样的浓烈，基本上尝不到诸如味精、胡椒这样的味道。

固始炖菜最大的特点是强调食材本身通过文火慢炖而产生的味道，而尽量避免或是减少味精的使用。在许多固始厨师的眼里，许多炖菜与炖鸡鸭是一样的道理，少用或是慎用味精或是其他口味浓烈的佐料，这也从一个侧面反映了固始厨师对本地食材品质的信心。

三说卤：固始人在夏季特别爱吃卤菜、喝啤酒，这遍布大街小巷的卤菜摊，到底养活了多少平常人家，虽然没有精确的数字，但这个数字绝对是庞大的、惊人的。

家常的固始“十大卤菜”深受老百姓的喜爱：有卤猪头肉、卤猪蹄、卤甲鱼、卤大肠、卤猪舌、卤猪肚、卤鸡爪、卤鸭爪、卤豆腐卷、卤花生米。

此外，城关东部回族居民区的卤牛腱子、卤牛肚、卤鸡也很有特色，建议大家在买汗鹅块的时候，也可以同时买点这些东东回去当下酒菜。

而乡镇的卤菜，我力推“一北一南”：

一北就是三河尖的卤菜。三河卤菜为什么那样的好吃呢？至今我也不知道原因，也许这正是古三河厚重文化的传承与影响吧，毕竟人家当年是港口边上的“小上海”，这三河尖饭店的厨师，说不定就是当年哪个名厨的后代呢。

一南就是陈淋、黎集的以鹅为主的系列卤菜，在固始县的城关，吃鹅主要就是汗鹅块和鹅块火锅，但是到了黎集、陈淋，吃鹅则是以卤鹅肉、卤鹅脖、卤鹅掌为主，最具特色的就是卤鹅膀子，和邻近安徽叶集的卤鹅膀有些类似之处，颜色红红的、肉质紧紧的，浇上专门拌好的调料后味道特香，建议大家去了陈淋、黎集一定要尝尝这道独特的美食。

四说腊：固始人在冬季特别爱吃腊品，在我的家乡无论城乡居民，至今仍然保持着这种习俗。

固始县的腊制品，没有浓烈的烟熏味，而南部山区的腊制品，又因其口味甚佳堪为腊品之中的极品，特别是肉中还透红，格外勾起人的食欲，那么，南山的腊品为什么这样红？

我母亲的老家就在南山的方集，进入农历的“小雪”季节，勤劳的南山人已经开始了“腊”生活。这时，无论你走近谁家的门口，都可以看到大家在制作腊品的火热场景。那竖立在门前的一排排腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊灌肠，在阳光的照射下分外耀眼。

在南山有相当一部分农户居住在山脚下，他们不爱喝自来水，而是爱喝从山上流下的清泉。在这些农户住宅的附近，你经常可以看到一根根白色的塑料管从山而下，一直通到农户的厨房中，那就是最洁净、最甘甜的“农夫山泉”。南山山泉不仅口感好、养分高，没有任何的污染，而且铁的成分也较高。

所以，当鸡鸭鹅猪通过这种山泉水洗净再用粗盐腌制出来，其铁的含量略高于用自来水洗净后制作的腊品。在盐的化学作用下，再通过阳光的“催化剂”，其肉色通红发亮，这也就是南山的腊制品格外红的原因了。

南山的“十大腊品”有腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊猪、腊羊、腊狗、腊兔、腊灌肠、腊鹅掌、腊鸭胗，都是在春节期间宴席上最受欢迎的菜肴。

我在这里推荐一道几乎是家家户户都会做的家常腊品菜——盐豆子炖腊鹅掌，这盐豆子是用腊汤熬出的，现在城里饭店吃这道菜时往往是凉盘，而在南山的很多农户家中你可以选择热食，把一盆又咸又香的盐豆子炖腊鹅掌放在炭火上加热再吃，独特的风味会让你食欲大振，不仅仅是最美味的下酒菜，还是吃米饭时最好的下饭菜，保证让您吃后几天都回味其香。

至于“炸炕汆滑”烹饪的四大辅助手法，在这里不再详细的讲解。告诉大家四句话请你们要记清楚：

到固始吃“炸”，油炸绿豆圆子和萝卜窝是必然要品尝的，这绿豆圆子也是代表固始美食的一张名片，很多的固始游子从家乡出发到外地，常常都会带上满满的一袋绿豆圆子，用这炸好的绿豆圆子与粉条、黄心菜、水豆腐一锅烩出来，是具有固始特色的大锅菜。

其实，好多土生土长的固始人还知道这样的一个秘密，就是绿豆圆子最美妙的味道不仅仅是在大烩菜里，而是在刚刚炸好出锅的时候！盛上一碟子上桌，噶叽一口，焦焦的，酥酥的，那才是最好最香的下酒菜！

那油炸萝卜窝的名气也是非常大的，在各类媒体上发布的固始美食介绍中，常常可以看到它的身影。曾经在央视黄金时段的《味道》栏目中，一位叫金小鱼的洋妹妹对着镜头大吃萝卜窝，还不停的赞叹:“太好吃了，我要胖死了！”引得全国吃货们垂涎三尺，从此以后订单雪片般的向固始飞来。

到固始吃“炕”，面炕鱼和面炕鸡是首选菜。这面炕鸡在固始北乡吃的比较多，但面炕鱼则是风靡固始城乡的家常菜。特别是在固始县的农家饭店里，要上一盆“杂花鱼”也是许多食客们的最爱，这“杂花鱼”就是饭店厨师将鲫鱼、鲇鱼、戈雅鱼等不同的野生淡水鱼裹上面粉，提前在平底锅上炕出来，然后客人点餐的时候再用葱姜、辣椒炝汤烩出来，食客们吃完鱼肉后还可以在鱼汤中烩点嫩嫩的水豆腐，也是特别的鲜美。

到固始吃“汆”，汆鸡片、汆鱼片、汆鱼丸是少不了的，特别是现在叫响郑州的固始本地鱼丸，同样也是与鸡酪一样，需要很长时间剁、搅、拌、汆的功夫，也是许多固始厨师的拿手绝活，更是锤炼新厨师“细菜”厨艺的一门功夫。

到固始吃“滑”，最具人气的当数水滑肉。特别是在夏季，水滑肉炖丝瓜几乎是家家户户都会做，在滑肉汤的上面还有金黄色的蛋花正在调皮的嬉戏，在平民百姓家中，又可当做下饭菜，又是美味的饭后汤。

好了，这个部分又完成了。外面虽然是长时间的凄雨冷风，但是已经挡不住春的脚步了！一年之计在于春，旅游开局在于春！

我借这篇文章，真诚的邀请全国各地的朋友们到信阳市和固始县做客，喝一喝毛尖茶，尝一尝信阳菜，吃一吃固始县通过“八大法”烹饪出来的各种美食！