网上曾经流传过一张河南美食地图，信阳版图写的是“炖菜”。

我们熟悉那些经典信阳菜，多数都属于炖菜。比如闷罐肉、红焖筒鲜鱼、清炖南湾鱼、二母汤（乌鸡炖猪肚）、固始鹅块、罗山大肠汤、霸王别姬（老鳖炖鸡）。 说起来非常有趣，中国烹饪协会曾经把“中国炖菜之乡”授予信阳商城县，说它是信阳炖菜的起源地。 可以说，信阳菜是一个“炖”字打头，在诸多烹饪方式里，“炖”是当地饮食文化中的精髓。 

在信阳，“X记信阳炖菜”遍布大街小巷。但凡信阳人，炖菜有两把刷子的，都能将炖菜冠以自家姓氏作为招牌，如此看来，百家姓都能来一遍，可不就是店铺林立、多如牛毛？ 而吃炖菜，最惬意的不是下馆子，是自己在家DIY。信阳人家里，不说天天炖，一周炖个三五回太正常了。 农村炖菜多用土灶大铁锅，村镇里的男女老少大都是炖菜高手，还有一些农民厨师队伍，专门操办宴席，宴席上唱主角的必然是炖菜。 土灶炖菜是最原始的做法，大铁锅里大火炒熟煮开，小火焖炖，或者放灶糖里明火慢慢煨。 

城里的人家，用的就多了，除了土灶，煤炉、煤气、天然气等等随意选。至于锅，谁家没有个陶罐子、或者陶瓷炖锅？隔三差五，就得炖上一罐子，汤水轻轻沸腾，发出咕嘟咕嘟的声音，像是幸福在冒泡。 所以，信阳的空气中，总是飘着一股子炖菜的香味。  无炖不成席的讲究 常言道，无酒不成席，可是对信阳人来说，无炖菜也不成席。 请客吃饭，不论在家还是在馆子里，桌上没有几锅炖菜，主人都不好意思请你来，而且你来了也会觉得被怠慢了。  你可能会说，这也太讲究了吧！  是的，就是这么讲究。信阳人愿意花几小时在厨房捯饬一锅炖菜，就像广东人爱喝功夫茶一样，在外人看着是自找麻烦，他们自己却乐在其中。 你根本无法想象信阳人对“吃”这件事的钟情程度。 我的信阳朋友，在郑州定居多年。为了吃上地道的信阳炖菜，定期回信阳采购鸡鸭鱼肉等食材带回郑州。 更夸张的是，炖锅瓦罐也是从信阳老家带来的，他说那罐子用了好多年，炖出来的味道更好。 

他的人生哲学是：人嘛，活着还不是为了一张嘴？ 但凡来过信阳的，或者跟信阳有姻亲关系的外地人，都被信阳人这种吃货精神折服。 这也不算太夸张，事实就是如此。要不然，怎么有好吃的炖菜诞生？ 说讲究，其实多半是对生活的热爱。谁会想到，如今登堂入室的信阳炖菜是生于贫困的乡土之间？ 撇开历史，老信阳人最清楚这美味的出处。 上世纪黑白电视尚属稀罕物的年代，信阳人除了种地就是种茶，养殖业不发达，猪肉是奢侈品。一家养一头猪，如何才能吃一年呢？ 这就得研究了，聪明的信阳人将部分肥肉炼成猪油，剩下的肉调味焖炖，然后放进瓦罐里，用厚厚的猪油封起来，就不用担心会变质，想吃的时候拿出来，省着吃，一年到头都有肉吃。 这就是我们熟悉的闷罐肉。 

还有罗山大肠汤，被称为下里巴美食。干体力活儿的穷人，想吃好的舍不得钱，罗山大肠汤就应运而生。 那时候猪下水、猪血之类的杂碎很便宜，加上豆腐之类的素菜炖成杂碎汤，配一碗米饭，有肉有汤还不贵，可不就是穷人的福音。 贫穷并没有限制信阳人对吃的想象力，反而让他们研究出更多的经典美味。他们会因为一道炖菜开心得手舞足蹈，却不会因为没钱而痛苦不堪。 知足常乐，大概就是他们的“讲究”。  信阳人的年从房前屋后支了架子挂腊肉开始 在上升一个层次，讲究，讲的是仪式感。 正宗的信阳炖菜是不靠放一堆调料来提味儿的，尤其是过去，有时候仅仅是放点儿盐，就能炖出一锅色香味儿俱全的佳肴。 听起来有点儿悬。但其实就是这么悬，而且需要耐心，不然怎么炖出仪式感？ 信阳水好，一口用木炭或酒精做燃料的炖锅、一锅清水、一把盐就备齐了信阳炖菜的全部家当。 要知道，无论过去还是现在，我们都得为了生活而奔波，可信阳人就是愿意花上一小时、两小时去炖一锅美味。 

尤其是过年时，每家都要做一大桌菜，其中，桌子最中间的永远是炖锅。锅下的酒精木炭燃烧的红红火火，锅上面“咕嘟咕嘟”热气腾腾，过年的气氛就在这几个锅里越发喜庆而浓烈。 在北方，年是从腊月起味的，但在地处“江南北国，北国江南”的信阳，年是从入冬起味的。 入冬后，太阳西斜，阴阳交替，湿冷夹持了天气，这时，人们就可以开始做腊肉了。 腊肉最喜欢阴冷潮湿，阴冷可以保证肉不变质，潮湿可以保证肉皮滋润，涂抹在肉皮上的盐和佐料慢慢地往里面渗。 

腊肉不仅指猪肉，牛羊肉、鸡鸭鱼肉，几乎所有“天上飞的、地上跑的、水里游的”都可以做成腊肉。 只要在肉的表面涂抹一层食盐或想吃的花椒大料，腌制几天，挂起来风干，腊肉就做成了。 保质期可以是一年、两年或者数年，吃的时候用刀剁了投进锅里就成。 

 腌制腊味的原理是利用食盐的渗透压作用，使鲜肉中的水分部分析出，而盐份则渗入鲜肉中。因此腌肉制品紧缩，具有抑制微生物繁殖及防腐的作用。 其实腌制腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道。 入冬后，走在信阳的旮旮旯旯，随处可见的腊肉是一道独特的风景线。有地方的在房前屋后支了架子挂腊肉，没地方的只要有个窗户，也要挂上腊肉。 浓烈的年味就是从这里开始在信阳的大街小巷、村前屋后四处飘荡。