前不久，我把三河尖吃的几乎写了一遍，总认为该写的已经写的差不多了，没成想一文友说我写漏了一个最好吃的东西——三河尖的卤肉。

    我这位文友是固始南部乡镇的人，吃了三河尖的卤肉后感觉再吃别的地方的卤肉竟然索然无味，简直没法比，在别的地方就是吃不出三河尖的那个味道，他赞叹说，三河尖的卤肉真是一绝，让人吃了还想吃。为不拂文友提醒之美意，特瞎诌一篇敷衍于此。

    三河尖人说，要想卤菜香，关键在卤汤。做卤肉，关键在卤药。

    三河尖的卤药与别的地方截然不同，别的地方、包括超市卖的卤药也就十来样很了，似乎成了象征“点缀”而已，而三河尖的卤药却有二十多味香料中药配制而成，用它熬出来的老汤你尝尝那是啥滋味。

    记得先父配制的卤药（秘方，估计现在价格不菲）是：八角、豆蔻、香茅、良姜、砂仁、胡椒、白芷、甘草、陈皮、肉桂、小茴、香叶、丁香、辛夷、当归、黄芪、杜仲、草果、山楂、山奈、筚拨、冰糖等（卤出来的东西亮嗑嗑、红彤彤的出味）。

    先父并且特别叮嘱我，不可不放起提味作用的山奈，但绝不能放多，否则适得其反，山奈放多了吃起来有股怪味还闹人。把这些卤药全部用纱布包好扎紧备用。

    卤药备齐后开始炒糖色，其制法：将花生油一两半放入锅中用小火加热，加入白糖2两，用微火慢慢炒，不能炒老了，炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水半斤，即成糖色（怕费事就直接用老抽或红麯米，但不如糖色提鲜出味，糖色卤出来的东西品相也比老抽好看，老抽卤出来的东西泛黑）。

    开始起卤锅子。用粗陶砂锅吊罐，取三河尖镇子南头史河里清澈山泉水4000克，放入一只洗干净的肥老母鸡炖汤，（不加盐），待老母鸡炖至八成熟时捞出（鸡肉可另外凉调、烩汤喝），仅用老母鸡肥汤。加入用纱布包好扎紧配制好的卤药、盐、糖色、料酒开火。

    为防止卤汤变质变味，先放入一斤重的青鱼（老鳖）一只（用老鳖的胶原蛋白起介质提鲜作用），同时放入二斤蹄髈一块卤，因为蹄髈有精肉、有肥肉，吃起来有嚼头还不腻。

    中火卤制40分钟捞出“料包”，控干后下次备用，紧煮不捞出除了药味太浓外，有些卤药煮烂后顺着纱布眼漏出，再用时锅底会沉淀有黑药渣子，再用时卤出的东西就泛黑。

    用卤插子扎一下看看有几成熟，卤至六、七成熟关火不要捞出，利用卤锅里高油温在卤锅里闷两小时进味后味道更佳。卤肉一般不超过八成熟即可（不能一次卤的稀烘酱烂，否则不仅没嚼头腻人，还不能回火），这样就算卤锅子起成了。

    由于老母鸡汤又加猪蹄膀汤较肥，卤锅子里的上面漂浮着一层厚厚的油，可以起与空气隔绝的保鲜作用，使卤汤可以长期存放。

    卤汤时间越长，卤的肉越进卤味，也就越好吃，所以有百年老汤的说法。

    如果想卤牛肉（但绝不能卤羊肉）、卤猪肝、猪肚子、猪大肠之类的猪下水等都必须先用水焯一遍，去除腥气和血水后，把卤汤单独舀出来用其他容器另外卤，以保证卤锅子的纯正，不然卤锅子会有“熏（训）味（脏气和异味）”，放不长就变质，甚至长霉。为了防止卤锅子变质，即使不卤，卤锅子隔一天也得加热炖开一次。卤锅里加水也必须加开水（同时加适量的盐），不能加生水。

    三河尖人做的卤锅子可以卤猪肉、猪赚头、猪顺风、猪脸皮、猪尾巴（可以卤猪蹄子、卤王八，但这两种东西只能自己吃，不能待客，否则视为对客人不尊），把小笋鸡身上抹上蜂蜜和糖色，过油将鸡皮炸的又焦又黄澄澄的，入卤锅卤出来就是卤鸡，可以卤鸡蛋、卤二薄豆腐干子、卤干豆腐扣子等等。另外说句题外话，用卤汤拌菜干饭那可是三河尖人的绝配，别有一番滋味。

    三河尖的卤肉摊子一般都是下午四五点摆出来，一直到夜里十一二点戏园子煞戏后，还有人到卤肉摊子上切块卤肉、买些卤豆腐干子、卤鸡蛋吃的。前几年三河尖人刘茂祥在固始城关红苏路开的“三河尖卤肉店”，传承了三河尖老的制作方法，因而生意兴隆，买的人排队，可惜他英年早逝了。不过三河尖人做的卤肉至今一直沿袭着老的传统做法，如今仍然地道不凡。好多人认为三河尖卤肉好吃，除了讲究配方火候，更是跟水土有绝对关系，也许！

    反正三河尖的菜肴是没说的，县城里人到三河尖品尝后，对三河尖的菜肴品价很高，吃中了三河尖菜肴的味道。并对临淮四社的菜肴作了一番总结说：“三河尖的菜是好吃不给吃（镶金边的八寸细瓷盘子，抹的干干净净，那色香味俱佳的菜肴却只盛八分满），桥沟的菜是给吃不好吃（那堆头如山的一满盘子菜显得不精细，关键是味道是否上乘），往流的菜是不给吃也不好吃，李店子的菜是好歹没得吃”。

    不管评价正确与否，说明三河尖的菜肴在整个固始县来讲是有很高知名度的。

    三河尖的卤肉味道更不是一般的好吃，当你闻着那香飘四溢的香气和吃起来味道极佳的卤菜时，你会感觉虽然你的味蕾可以享受到大江南北的各种刺激，但只要你到了三河尖，你一定会觉得原来在这个不起眼的水乡古镇还有如此令人叫绝的美味佳肴供人享用，真是别有洞天！

    正应了我那文友说的，保准让你吃了一次还想吃，千万别怪我勾起了你的馋虫而跑去一尝。